余市流 しゃけの切り込み
しゃけの切りこみはマルコウ秘伝「にしんの切りこみ」の製法を応用し、サーモンを熟成させた珍味です。
サーモンをぶつ切りにし、塩と糀で熟成させた酒肴。それが「しゃけの切りこみ」です。
マルコウでは健康に良いとされる魚の脂肪分がたっぷりのサーモンを厳選し、食べる際に邪魔になる骨を出来る限り取り除き、特別な製法で血と余分な脂肪分を落とすことを徹底し臭みを抜きます。こうして下処理に時間をかけることで食べやすさを醸成し、そこをスタートとして地元の糀店の北海道産米こうじと赤穂の塩で低温管理しながら1ヶ月間熟成させます。
マルコウの切り込みは、お召し上がりいただくお客さまへの想いが溢れています。
手間ひまも「美味しい切りこみこそ次世代に残って欲しい」という願いがあればこそであり、それが量産できない理由です。
サーモンですが「しゃけ(鮭)の切りこみ」という名前です。